Éclair, choux, bomba, “Carolina”: o que esses doces têm em comum?

Confira tudo sobre uma das massas mais tradicionais na elaboração de doces!

Eclairs: sobremesa francesa conta com uma massa maravilhosa!

Pâte à choux é uma massa cozida, feita à base de água ou leite (ou uma mistura dos dois), manteiga, farinha e ovos. Presente em diversas sobremesas, sua versatilidade faz com que também apareça em receitas salgadas, como o gnocchi à la Parisienne e os gougères (com queijo), já que combina perfeitamente com temperos, bacon e presunto.
Além de versátil, a massa é extremamente prática, pois não necessita de fermento para crescer. A umidade somada aos ovos formam uma nuvem de vapor dentro da massa, o que faz com que ela dobre de tamanho e fique oca, o que possibilita seu recheio. A massa choux é geralmente assada, mas também tem a versão frita para produção de beignets e churros. Os beignets são típicos de New Orleans, foram trazidos pelos franceses no século XVIII e em 1986, foi declarado o prato oficial do estado de Louisiana.

Historicamente, a origem da massa é dividida entre italianos e franceses. Em 1540, o chef italiano Pantarelli (ou Pantanelli), que tinha sido cozinheiro da corte de Catarina de Médici, criou essa massa para fazer um bolo e era chamada pâte à pantanelli ou pâte à chaud, que significa “massa quente”. Seu sucessor, o italiano Popelini mudou a receita e também seu nome para pâte à popelin quando inventou pequenos doces recheados com geleia de frutas, que ficaram conhecidos como poupelins.

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De dar água na boca, não é?

Entretanto, foi com o confeiteiro francês Jean Avice (século XIX) que surgiu a pâte à choux como conhecemos hoje, que leva esse nome pois se parece com um repolho (em francês, choux) depois de ser assada. Posteriormente, o cozinheiro Antonin Carême (1784-1833) aperfeiçoou a receita, criando sobremesas como o croquembouche, a bomba de chocolate e um doce bem parecido com os profiteroles (choux recheada com chantilly). Antes de 1850, a bomba era chamada de duchesse (pois seu formato lembrava um dedo), era coberta com amêndoas e recheada de doce de damasco ou creme confeiteiro aromatizado com baunilha, chocolate ou café. O doce foi renomeado de éclair 20 anos após a morte de Carême.

As adoradas “carolinas” de padaria, feitas com massa choux, tradicionalmente recheadas de doce de leite e cobertas de chocolate, também originaram dessa receita. Hoje em dia, você encontra “carolinas” e bombas com os mais diversos recheios, como brigadeiro, mousse de limão e maracujá, além da cobertura de chocolate branco. Sobre a história desse nome, “Carolina”, essa vou ficar te devendo. E você, sabe o por quê do nome Carolina nesse docinho? Já experimentou fazer alguns desses doces em casa? No site do TudoGostoso você encontra algumas receitas de “Carolina” para matar sua vontade. Experimente!

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