Confira a culinária gourmet e requintada do chef Raphael Arrigucci

Pratos sofisticados, deliciosos e cheios de personalidade. Confira mais sobre as inspirações e o processo criativo do chef Raphael Arrigucci!

Bobó de camarão desconstruído com pérolas de coco e taioba. Foto de André Giorgi

Bobó de camarão desconstruído com pérolas de coco e taioba. Foto de André Giorgi

Expandir os horizontes gastronômicos pode ser uma tarefa interessante e mágica. Apreciar novos sabores, texturas e combinações é ao mesmo tempo inspirador e desafiador. E essa necessidade e curiosidade pelo novo pode ser experimentada tanto por quem consome quanto pelo próprio chef.

E é para entender mais sobre esse desejo por novidades que hoje apresentamos uma entrevista exclusiva com o chef Raphael Arrigucci, do Comitê, e que também é responsável por um dos pratos gourmet mais apreciados no aplicativo Apptite. Conheça mais sobre o trabalho do chef e suas inspirações!

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Raphael, conta um pouco sobre sua história com a culinária. Quando você percebeu que iria trabalhar cozinhando?

Sou formado em Publicidade e Propaganda pela FAAP (2000-2004), e cresci nas cozinhas de restaurantes do meu pai no eixo Rio-SP. Foi com a ajuda dele que entrei no contemporâneo Cantaloup, aos 18 anos de idade, trabalhando ao lado do grande mestre Laurent Suaudeau. De lá pra cá, passei pelas casas mais premiadas da capital paulista, como Spot, DOM, Arturito, Casa Europa, Loi e Ristorantino, até encontrar a minha assinatura e desenvolver um trabalho autoral no Comitê (casacomite.com.br) e Apptite.

O chef Raphael Arrigucci. Foto de André Giorgi

O chef Raphael Arrigucci. Foto de André Giorgi

Existe algum tempero que não pode faltar na sua cozinha e por quê?

O que não pode faltar na minha cozinha são as bases clássicas, como mirepoix, demi-glace, bisque e manteigas saborizadas. A partir daí, fica fácil brincar com especiarias. Gosto muito dos condimentos tailandeses e da riqueza de temperos do nosso país.

Qual o maior desafio do seu trabalho como chef/cozinheiro?

O meu maior desafio é não perder a autenticidade, a verdade, e a liberdade. Isso significa manter-me fiel às raízes, à minha visão, e explorar as infinitas possibilidades de cada ingrediente. Sem amarras! Busco conseguir bons insumos com pequenos produtores e agir de maneira globalizada, usando diferentes técnicas para cada prato.

Qual seu prato sucesso de vendas? Pode falar um pouco dele pra gente?

Faço um nova versão de um clássico da cozinha italiana, o cacio e pepe, que é um best-seller! Ele é bem versátil e ganha o perfume de especiarias e das trufas negras da Umbria. A cremosidade do prato, nesse caso, fica por conta do meu traço francês.

O famoso Cacio e Pepe do chef.

O famoso Cacio e Pepe do chef.

Você tem alguma inspiração no mundo culinário?

Difícil escolher uma única vertente! A gente constrói o repertório ao longo da nossa trajetória. Gosto das notas do forno a lenha, que são muito utilizadas pelos nossos vizinhos argentinos e uruguaios, e a combinação delas com o sous-vide fica perfeita. Faço uso de produtos da cozinha molecular, de vanguarda, com parcimônia. O resultado é diferenciado, mas é preciso ficar atento à química. Em suma, a minha inspiração vem do mundo das artes. Pinturas, arquitetura, esculturas, música, literatura, cinema e as demais expressões artísticas são essenciais na hora da criação.

Poderia deixar uma mensagem para quem quer aprender mais sobre a arte de cozinhar?

A cozinha tem que ser um lugar onde se sinta feliz. Esse é o grande segredo para a construção de um bom trabalho. Nessa profissão não há o glamour que muitos imaginam e é preciso abrir mão de muitas coisas. Não existe feriado, fim de semana, hora para chegar em casa, e o tempo para a família e descanso é muito curto. Então, a minha dica é ter amor pelo ofício e trabalhar duro. As conquistas vêm com o tempo!

Para ter acesso a mais lanches artesanais e saber mais sobre o aplicativo Apptite, acesse o site ou confira na Apple Store ou Google Play.

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